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法国美食

2014-10-11 09:31 作者:苗祥波来历:三联糊口周刊 2014年第41期
法餐的汗青,走的是吃饱—吃好—吃情调的线路,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国度更远一些,是以也取得了全天下的贪吃之徒的追捧。

说到法餐,咱们常常会有一些先入为主的印象,比方鹅肝、鱼子酱、松露、香槟、葡萄酒、高傲的酒保、天书般的菜单、明净的桌布和餐巾,另有精美的摆盘(意即:少得不幸的菜量)。

法餐的汗青,走的是吃饱—吃好—吃情调的线路,只是近一两百年以来,在吃情调方面,走得比别的国度更远一些,是以也取得了全天下的贪吃之徒的追捧。

普通以为,是意大利人把美食之光带到了暗中中的法国。那是在1533年,佛罗伦萨首富美第奇家属的卡特琳(Catherine de Medici)在教皇的拉拢下,嫁给了法国国王弗朗索瓦一世的儿子亨利(厥后担当法国王位,成为亨利二世)。由于担忧法国的食品太难吃,卡特琳带去了多量侍从,包含厨师、家丁、种菜和豢养六畜的农夫、设想炉灶的工匠等,另有全套的意大利餐具。那时的法国宫庭里,不管何等高等的宴会,仆人和来宾都是随身自带一副工具——左手和右手,吃工具用手抓。或许是由于亨利王子感觉这个带意大利口音的妻子不易相同,或由于厌恶她岂但本身用饭矫情,还要教老公学用刀叉,一向不太待见这个妻子,公开与比本身大20岁的情妇出双入对。不过,美第奇的卡特琳终究仍是经由进程生养子嗣不变了本身的位置,并在亨利二世身后拔擢本身的三个儿子接踵做了国王。跟着卡特琳成为王后、太后,法国宫庭宴席上起头了“通盘意化”,刀叉取代了手抓。

但是,为甚么是法餐而不是意大利餐厥后成了高级餐饮的代表?在遭到意大利影响之前,法国朝野高低莫非就食不知味吗?

中世纪

远在中世纪时辰,带领法餐潮水的是贵族和教会。贵族由于有钱有闲有地,天然会吃得好一些。教会的影响力笼盖全数西欧和南欧,跨越任何一个贵族的权势规模。教会向它的教徒们收税,根据地盘收获的10%收取,称为“什一税”。收了“什一税”的教会赞助教徒们与天主相同,奉养天主。与中国的僧人差别,法国的修羽士岂但能够吃肉,还能够饮酒。法国的教会以为,只要修羽士们吃饱了,能力更好地奉养天主(厥后的清教徒们由于诸多看法的差别,与天主教各奔前程了,此中看待吃喝的看法想必也是一大不合。这也诠释了为甚么美国国民固然不差钱,但在开国以后良多年里,乃至直到此刻,一向逗留在吃饱的阶段,还不到吃好、吃情调的高度)。

厨艺巨匠保罗·博古斯

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同时,教会也具备大批的地盘,修羽士们在奉养天主之余,豢养家禽六畜,莳植果树蔬菜,研讨奶酪的建造体例和葡萄酒的酿造体例。法国的酿酒传统,源于罗马人占据期间(约公元前1世纪大公元5世纪),厥后被教会担当并发扬光大。修羽士们把葡萄莳植和葡萄酒酿造作为任务,由于耶稣在“最初的晚饭”上说“面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,《圣经》中521次说起葡萄酒。现在法国的葡萄酒产区勃艮第地域,好的葡萄园大多曾是教会的财产,厥后在大反动后逐步变为私家一切。勃艮第的葡萄酒中间伯恩小镇里的伯恩济贫院,曾是教会办理的病院,今朝依然具备大批的葡萄园用于酿酒,并每一年11月份举行“伯恩济贫院”葡萄酒拍卖会。

贵族具备领地,作为战斗的一种练习,他们常常狩猎,猎取走兽和野兽。牛肉也是肉中的珍品,但那时的牛是田间的休息力,要比及老得不能耕耘时才杀掉吃肉,是以颇费柴火和牙口。那时的贵族和教会轻视蔬菜,特别是根茎类蔬菜。他们以为天上飞的禽鸟由于靠近天堂,最为名贵,地上用脚跑的次之,匍匐的不能吃;果蔬中,树上的生果是珍品,地上的蔬菜不好吃,埋在土里的根茎类蔬菜由于靠近天堂,以是不能吃。直到17世纪,土豆才在欧洲普遍莳植并端上布衣的餐桌。

在中世纪,约莫有一半的时候须要斋戒,斋戒时,除儿童、病人和妊妇,天天只能吃一餐,而这独一的一餐中还不能吃鸡蛋、牛奶、牛肉和植物脂肪。在斋戒日以外,对吃得起的人来讲,天然便是大吃大喝的日子了。那时的富有人家常常举行宴会。在宴会上,仆人和主人坐在长凳上(法文为banc,宴会banquet一词即来历于此),餐桌上铺着桌布,上菜不挨次,一切的菜同时下去,摆满一桌。主人眼前不叉子,不餐盘,叉子用手取代,餐盘用半个面包取代。

那时的烹调中很是正视香料的应用。香料很是稀缺,为了取得更多的香料,欧洲人起头摸索通往西方的航道,终究致使了地舆大发明。不过在这个进程中,法国做出的进献仅限于作为花费者而不是摸索者。

约莫1370年前后,法国呈现了第一部美食专著,作者是法国国王的御厨纪尧姆·迪莱尔,笔名塔伊旺(Taillevent,巴黎香榭丽舍大巷上一家老牌的米其林餐厅即以此定名)。在这本名为《肉类食谱》(Le Viandier)的书中,收录了一些菜的做法,比方若何操纵酱汁为肉类调味,若何建造甜点。此中先容的苹果挞的建造体例,要插手无花果干、葡萄干、炸洋葱、姜、八角、藏红花,想必滋味对古人来讲必然很是奇异。

1393年,第二部美食著述《巴黎食事》(Mesgagier de Paris)面世,作者不详,此中收录了400多种菜谱。1420年,萨瓦公爵的御厨席卡儿(Chiquart)出书了《论烹调》(Fait de Cuisine),此中不只先容了菜的做法,还具体先容了宫庭宴会的全数筹办进程。

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